Иранская национальная кухня

Иранская национальная кухня по праву считается одной из древнейших в мире. До сих пор повсеместно в домах зерна пшеницы или ячменя мелют на ручных мельницах-дегирмон. Считается, что хлеб из такой муки получается вкуснее. А сортов хлеба в Иране великое множество, и среди них самые популярные нан и хамир, которые выпекают в огромных глиняных печах тенурах.

В иранской национальной кухне традиционно много блюд из молочных продуктов. Самое излюбленное из них - йогурт - маст. К закваске для изготовления маста у иранцев самое почтительное отношение. Ее хранят в отдельном глиняном горшке, так как считается, что она обладает святой силой, позволяющей очищать и превращать пресное молоко в кислое.

Из маста, разведенного кипяченой водой, делают освежающий напиток айран. Маст используют для приготовления холодного супа маст-о хиер с мятой, травами и изюмом. Из маста в кожаных мехах сбивают масло.

Самые популярные блюда в иранской кухне готовят из риса. Иранцы верят, что на каждом рисовом зернышке начертано "он бог" и, питаясь рисом, человек становится ближе к творцу. Из риса готовят более ста блюд. Отваренный рис подают с различными приправами: с овощами и мясом в ореховом соусе - это чело-хореш, шашлык с рисом - чело-кебаб, рис на пару с мясом ягненка, мясные шарики с рисом-кофте, просто отварной рис "кате"…

Такое распространенное на Востоке блюдо как плов, в Иране представляет собой вареный рис, к которому прилагаются мясо, овощи или фрукты. На столе могут стоять рядом подносы с пловом, приготовленным из мяса птицы - "морг-поло", из кисло-сладкого риса с изюмом, миндалем и апельсинами "поло-чирин", плов с луком, чечевицей, изюмом, финиками и мясом может соседствовать со сладким пловом "зерешк-поло" из мяса дичи, приправленным барбарисом и шафраном.

Для приготовления супов, которые, как правило, подаются после плова, иранские хозяйки используют густой мясной бульон, который заправляют мясом, рисом, пшеницей, шпинатом, репой или горохом.

Иранская кухня славится сладостями. Настоящим шедевром кулинарного искусства считается бахлава с миндалем, кардамоном и яичными желтками. Для приготовления знаменитого яр-дар-бехешта к рисовой муке и крахмалу необходимо добавить розовую воду и фисташки. В состав иранских сладких блюд входят мед, корица, лаймовый сок и проращенные зерна пшеницы. Популярный десертный напиток шербет "шарбат-портагал" - прокипяченный в сахарной воде вместе с цедрой апельсиновый сок - подают, разбавив розовой водой.

Как у многих восточных народов, самый излюбленный напиток иранцев - чай. Его пьют обжигающе горячим, без молока, из маленьких, так называемых кофейных, стаканчиков - кахве-хане.

Для любителей кулинарной экзотики большой интерес представляют древние обычаи, связанные с традиционными праздниками.

Одним из самых больших праздников, который в Иране отмечается в каждой семье - это Ноуруз - праздник весеннего обновления природы. Ритуал встречи Ноуруза описан в старинных письменных источниках и дошел до наших дней почти без изменений.

За пятнадцать дней до Ноуруза проращивают зерна пшеницы или чечевицы, в доме производят тщательную уборку, а в ночь перед праздником все надевают новую одежду и ярко освещают дом. Для встречи Ноуруза накрывают стол хафт-син: ставят зеркало, по обе стороны от него - канделябры со свечами, причем количество свечей должно соответствовать количеству членов семьи. На столе обязательно должны быть Коран, хлеб, чаша с водой, в которой плавает зеленый лист, сосуд с розовой водой, фрукты, орехи, миндаль, фисташки, мясо петуха и рыба. На подносе подают семь блюд, названия которых начинаются с арабской буквы "син", - проращенные зерна пшеницы, яблоки, черные косточки, дикая маслина, шпинат, уксус, чеснок. Кроме того, на стол ставят молоко, сыр, крашеные яйца и йогурт-маст. Зажженные свечи на столе нельзя гасить, чтобы не укоротить жизнь одного из членов семьи, они должны догореть сами.

Важным событием для мусульман Ирана по сей день остается один из главных исламских праздников курбан-байрам. В десятый день последнего месяца мусульманского лунного года приносят в жертву барана. Известно, что в день воскресения из мертвых этот баран предложит жертвователю сесть на него верхом и перевезет его через Серат - мост шириной в волос и острее ножа, ведущий через адскую пропасть в рай. Часть мяса жертвенного барана раздают соседям, из остального готовят ритуальное угощение "худойи", как правило - плов и похлебку с рисом, овощами и зеленью.

Пряный аромат Востока, изысканный вкус экзотических приправ отличают иранскую национальную кухню.